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Message par Hridaye le Ven 15 Juin - 0:24

Rappel du premier message :

Y en a t-il parmi vous qui ont adopté une alimentation sans gluten ?
C'est qq chose que j'envisage d'essayer sur qq mois pour voir si ça peut résoudre un problème que j'ai.
Le gluten free dans les magasin bio c'est hors de prix mais surtout assez peu sain, bcp de sucres rapides, de l'amidon, ou de la fécule, de l'huile de palme, des additifs, au secours quoi.
Je crois que je vais devoir mettre la main à la pâte, ou alors faire une croix sur le pain, les biscuits et autres.
Comment remplacez-vous le blé et les céréales, sans vous ruiner ?

Eventuellement si vous avez des recettes à proposer...

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Message par Hridaye le Sam 16 Juin - 17:10

Le quinoa contient des traces de gluten, c'est une pseudo céréale, pour le petit épeautre, c'est en plus grande proportion mais bien moindre que le blé évidemment.
Certains avancent que le petit épeautre est plus naturel donc le gluten qu'il contient serait mieux toléré.

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Message par Hakaan le Dim 17 Juin - 11:14

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/29102613 a écrit:The overall GSRS-IBS score for participants consuming fructans was significantly higher than for participants consuming gluten (P = .049), as was the GSRS bloating score (P = .003). Thirteen participants had the highest overall GSRS-IBS score after consuming gluten, 24 had the highest score after consuming fructan, and 22 had the highest score after consuming placebo. There was no difference in GSRS-IBS scores between gluten and placebo groups.

CONCLUSIONS:
In a randomized, double-blind, placebo-controlled crossover study of individuals with self-reported non-celiac gluten sensitivity, we found fructans to induce symptoms, measured by the GSRS-IBS. Clinicaltrials.gov no: NCT02464150.
Donc le mythe du gluten serait plutôt lié aux fructanes, des chaines polymérisées de fructoses qu'on assimile pas forcément bien cyclops

Bon après l'étude ne porte que sur un type de symptôme et le protocole me parait chelou mais c'est une piste,
mais ils sont aussi considérés comme des prébiotiques avec des effets positifs, c'est en excès qu'ils causent des effets moins sympathiques

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Message par Loryan le Lun 18 Juin - 13:05

Le problème aujourd'hui est que l'alimentation sans gluten s'inscrit dans un contexte général d'auto-victimisation.
Chacun y va de ses problèmes liés à tel ou tel aliment.
On remarque depuis des décennies l’accroissement du phénomène surtout ses dernières années.

Il est paradoxal qu'une civilisation du blé (donc du gluten) depuis presque 5000 ans (puisque la civilisation occidentale est l'héritière de l'Egypte ancienne concernant cette céréale), s'auto-flagelle autant sur le blé.
Les civilisations du blé sont nombreuses et prestigieuses et à l'heure d'aujourd'hui , elle domine encore le monde dans bien des aspects allant de l'économique, au spirituel, au culturel et même dans l'espérance de vie.
Il est donc assez peu sensé d'incriminer le gluten à un tel niveau, alors qu'il est en grande partie le moteurs de nos civilisations depuis des millénaires.

Donc d'où vient cette méfiance récente pour le gluten ?
A cela on peut trouver 3 causes essentielles :
- une alimentation excessive en gluten, comme on pourrait le dire des laitages, du soja (pour ceux concernés), des sucres rapides, de la malbouffe en général... syndrome d'un mélange subtil entre l'abondance et la fainéantise à cuisiner soi-même.
- une modification génétique du blé qui aboutit vraisemblablement à un déséquilibre de notre machine biologique, cette dernière ne s'adaptant pas assez vite à rendre "normal" ce nouveau blé.
- une industrialisation croissante de l'alimentation qui a fait du gluten une simple colle alimentaire (pour ça qu'on en retrouve partout) (pour ça aussi que les produits sans gluten son souvent secs et friables). Dès lors le gluten est un produit chimique comme un autre, sauf qu'on ne fait pas des biscuits avec une colle d'écolier.

Dans la réalité il y a assez peu de gens allergiques au gluten (au sens grave), il y en a un peu plus qui sont indisposés par des quantités plus ou moins grandes de gluten.
Beaucoup de gens observe une amélioration de leur état en supprimant le gluten, mais ils se posent plus rarement la question de l'effet placébo (qui n'est pas à négliger car il peut atteindre plus de 50% de l'amélioration). Ils ne se posent pas non plus la question des aliments industriels transformés et les divers additifs qu'ils suppriment avec le gluten.

Les français sont-ils plus malade que le reste du monde avec leur pain ? les italiens sont-ils en mauvaises santé avec leur pâtes et pizza ?
La réponse est évidente.. non
Ces 2 exemples en provenance de 2 civilisations qui sont relativement culturelles, spirituelles, d'un bon niveau de vie, et plutôt en bonne santé et qui ont le blé au centre de leurs habitudes alimentaires depuis des siècles.

A mon sens il ne faut pas exagérer l'influence du gluten en tant que composant du blé, même si il est légitime de s'intéresser aux composés industriels indésirables de notre alimentation.

Il existe un très fort lobbying sur le sans gluten actuellement, et la réponse marketing est assez simple.
Les marges de l'alimentaire sont faible et en constante diminution.
Le sans gluten représente un marché à haute valeur ajouté, les marges sont considérables, et parce qu'il faut le dire, les produits ne sont pas d'une qualité exemplaire quant à leurs composants et leur processus industriels.
Mais en l'absence de point de repère sérieux, ils margent très fort.
Il est donc dans l'intérêt du marketing des grands groupes de créer un climat de suspicion qui permet d'augmenter les marges au nom de la politique de précaution (car le consommateur achète facilement plus cher si il a le sentiment que c'est mieux pour lui).

Cela dit, il est donc important de prendre du recul sur les raisons qui poussent chacun à choisir des restrictions alimentaires.

Analyser les causes, les soucis, la santé et avoir bien conscience qu'un symptôme peut avoir de multiples causes (par exemple une alimentation trop riche en céréales favorise aussi l'acidification du corps ce qui provoque entre autre tout un tas d’inflammations... et ce n'est pas le gluten qui est en cause directement).

Comprendre que le corps est un équilibre chimique complexe, et qu'à l'évidence tout excès d'un aliment (mais aussi toute carence) provoque à plus ou moins long terme une réaction de ce dernier qui peut aller jusqu'à la maladie grave.

L'exemple, contre-exemple typique est le soja.
Ce dernier ne faisant pas parti de la culture alimentaire occidentale a été introduit de façon relativement non réfléchie dans l'alimentation des gens cherchant des protéines végétales (mais aussi pour l'alimentation du bétail).
Or on sait aujourd'hui qu'il est préférable que le soja soit fermenté pour être consommé (comme le font souvent les asiatiques). "nature" il est une source de déstabilisation hormonale en trop grande quantité.

Donc les 2 questions que devrait se poser les gens qui consomment sans gluten est : par quoi le remplacer, et ne vais-je pas me carencer d'autre élément en supprimant les produits sans gluten ?
Il serait dommage tout de même de remplacer un "mal" par un autre "mal" voir un "pire".

Cela dit c'est une question à se poser sur à peu près tout changement de mode alimentaire.

Une autre question pertinente est "quelle est la part de vérité, de manipulation, d'auto-victimisation, de santé" dans le choix alimentaire que je fais.

Croire que tout est bien est certes un tord, mais douter en permanence en est un aussi.

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Message par Hridaye le Lun 18 Juin - 13:25

le problème du gluten s'inscrit dans une problématique plus large qu'on pourrait appeler: l'intoxication progressive.
Face à un nombre croissant de polluants dont l'organisme n'arrive pas à se débarrasser, ls émonctoires ne remplissent plus leur rôle détoxifiant et le système endocrinien commence à dérailler.

Il n'y a pas que le gluten qui soit incriminé, il y a aussi le lactose, les sulfites, la pollution de l'air. etc etc
La seule différence c'est que sur certains facteurs quand on est sensible ou bien pire intolérant, on peut agir, comme on peut agir, on ne peut pas agir sur la pollution de l'air, la pollution électromagnétique, on les subit.
Le gluten parfois il semble que ce soit la goutte qui fait déborder le vase, en tout cas l'effet placebo ne fonctionne pas au delà de qq mois, or certaines personnes ont vu des rémissions durables sur des années en supprimant complètement le gluten.
j'ai moi même été témoin de la guérison d'un ami et sans médocs, de polypes dans le nez, rien qu'en supprimant les sulfites de son alimentation ce qui est bcp plus difficile, car on en trouve partout.

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Message par Totem le Lun 18 Juin - 17:03

Le blé est un opiacé
(Source : Wheat belly blog, 04/2012)
Bien que ce soit la prémisse principale du livre Wheat Belly, je crains que certains n’aient pas compris tout le message :
Le blé moderne est un opiacé.
Et, bien sûr, je ne dis pas que le blé est un opiacé parce que comme vous trouvez ça bon vous avez l’impression d’être accro. Non, le blé est réellement addictif.
Le blé est addictif dans le sens où il finit par dominer les pensées et les comportements. Le blé est addictif dans le sens où si vous n’en avez pas pendant quelques heures, vous commencez à être nerveux, confus, tremblant, et commencez désespérément à chercher une autre “dose” de crackers, petits pains, ou baguette, même si ce sont les vieux crackers périmés de 3 mois au fond de la boîte. Le blé est addictif dans le sens où il y a un syndrome de sevrage distinct caractérisé par une fatigue écrasante, un « brouillard » mental, une incapacité à faire de l’exercice, et même une dépression qui dure plusieurs jours, parfois plusieurs semaines. Le blé est addictif dans le sens où ce processus de sevrage peut être provoqué par l’administration d’un médicament bloquant les opiacés comme la naloxone ou la naltrexone.
Mais la “défonce” du blé n’est pas comme la défonce de l’héroïne, morphine, ou Oxycontine. Cet opiacé, bien que se liant aux récepteurs opiacés du cerveau, ne nous « défonce » pas. Il nous donne faim.
C’est l’effet que provoque la gliadine, la protéine dans le blé qui a été modifiée par inadvertance par les généticiens dans les années 70 lorsqu’ils cherchaient à augmenter les rendements. Juste quelques changements des acides aminés et de la gliadine du blé moderne – à haut rendement et à moitié nain – l’ont fait devenir un puissant stimulant de l’appétit

La suite : http://newsoftomorrow.org/vie/nutrition/le-ble-est-un-opiace
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Message par Loryan le Lun 18 Juin - 18:23

@Totem a écrit:Le blé est un opiacé
(Source : Wheat belly blog, 04/2012)
Bien que ce soit la prémisse principale du livre Wheat Belly, je crains que certains n’aient pas compris tout le message :
Le blé moderne est un opiacé.
Et, bien sûr, je ne dis pas que le blé est un opiacé parce que comme vous trouvez ça bon vous avez l’impression d’être accro. Non, le blé est réellement addictif.
Le blé est addictif dans le sens où il finit par dominer les pensées et les comportements. Le blé est addictif dans le sens où si vous n’en avez pas pendant quelques heures, vous commencez à être nerveux, confus, tremblant, et commencez désespérément à chercher une autre “dose” de crackers, petits pains, ou baguette, même si ce sont les vieux crackers périmés de 3 mois au fond de la boîte. Le blé est addictif dans le sens où il y a un syndrome de sevrage distinct caractérisé par une fatigue écrasante, un « brouillard » mental, une incapacité à faire de l’exercice, et même une dépression qui dure plusieurs jours, parfois plusieurs semaines. Le blé est addictif dans le sens où ce processus de sevrage peut être provoqué par l’administration d’un médicament bloquant les opiacés comme la naloxone ou la naltrexone.
Mais la “défonce” du blé n’est pas comme la défonce de l’héroïne, morphine, ou Oxycontine. Cet opiacé, bien que se liant aux récepteurs opiacés du cerveau, ne nous « défonce » pas. Il nous donne faim.
C’est l’effet que provoque la gliadine, la protéine dans le blé qui a été modifiée par inadvertance par les généticiens dans les années 70 lorsqu’ils cherchaient à augmenter les rendements. Juste quelques changements des acides aminés et de la gliadine du blé moderne – à haut rendement et à moitié nain – l’ont fait devenir un puissant stimulant de l’appétit

La suite : http://newsoftomorrow.org/vie/nutrition/le-ble-est-un-opiace

Je ne sais pas Totem

Je pense que c'est surjoué et sur dramatisé.
Je suis en accord avec le fait que le blé moderne a été modifié et que cela est en partie responsable de bien des maux.
Mais je ne crois pas au pouvoir addictif du blé, du moins pas plus que celui du chocolat, de café, du sucre, des glaces, de la viande, et de bien d'autres dizaines d'aliments.
Ce qui attire dans un biscuit ce n'est pas le blé, c'est le sucre et le gras. Si pouvoir addictif du blé il y a, il est considérablement inférieur à ces 2 là. Remplace la farine de blé par une farine de riz, de maïs, de châtaigne... en considérant que la texture est identique (ce qui ne sera pas vrai), ce qui importera sera le bon dosage de graisse et de sucre du biscuit... d'ailleurs fait le même biscuit sans gras ou sans sucre avec des substitut, il est probable qu'il ne soit pas addictif du tout.

Pour le pain....bah franchement y a certaine baguette pas chère faite je sais pas comment mais avec du blé c'est sur... tu as pas envie de finir la baguette, d'autre oui.

De plus à ma connaissance les cultures asiatiques (qui n'ont pas une forte culture alimentaire du blé) qui gouttent à la cuisine occidentale pleine de gluten ne rentre pas chez eux drogués au points de vouloir continuer à manger cette base blé coûte, que coûte, du moins pas plus que l'occidental qui aime se faire un resto japonais de temps en temps.

Pour rester dans le cadre de ce sujet je dirais qu'il est surement profitable de diminuer sa consommation de gluten.
A commencer par tous ces aliments où il ne devrait pas être, mais présent comme colle alimentaire. (ce qui d'ailleurs doit pas être le gluten issu des blés de qualité, bien au contraire)

De toute façon il n'y a pas de secret, si on veut bien manger et respecter sa santé, il faut commencer et prendre du temps pour cuisiner soi même.
Au moins on sait ce qu'on mange.
Quand tu sais que ta dose de gluten de la journée correspond par exemple à ta demi-baguette et c'est tout, ça change déjà ton rapport vis à vis de cet ingrédient.

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Message par Kouen le Lun 18 Juin - 19:57

moi je pense que les gens mangeaient moins avant,
et moins de produits alimentaires "transformés" et plus de légumes ( du jardin )
de fruits, et de fruits secs...donc forcément ils
étaient moins sensibles au "gluten"..et à toutes ces
nouvelles maladies et ces intolérances qui apparaissent
à cause de la "malbouffe"  actuelle Like a Star @ heaven


Dernière édition par Kouen le Lun 18 Juin - 20:54, édité 2 fois (Raison : fautes)
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Message par Miwae le Jeu 28 Juin - 19:56

Le sorgho :

Plante dont la culture nécessite peu d'eau et dont la valeur nutritive est proche de celle du maïs mais contient plus de protéines et d’amidon que ce dernier, mais moins de graisses. Il est riche en fer, potassium, phosphore, vitamines B1 et B3.

Je viens de tester une recette à base de farine de sorgho, de farine de maïs et de fécule de maïs pour en faire des muffins, en reprenant exactement les mêmes dosages habituels.
Verdict : je ne reviendrais plus à la farine de blé, elle n'a rien à envier au sorgho, tout aussi bon, même consistance également, juste la couleur qui est légèrement brune, la prochaine recette sera un pain pour voir ce que ça donne.
J'ai testé aussi ces derniers jours le pain fait-maison à la farine petit épeautre, niveau goût c'est comme le blé.
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Message par Invité le Jeu 28 Juin - 20:14

@Loryan a écrit:
De toute façon il n'y a pas de secret, si on veut bien manger et respecter sa santé, il faut commencer et prendre du temps pour cuisiner soi même.
Au moins on sait ce qu'on mange.

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Message par Hridaye le Jeu 28 Juin - 20:49

C'est clair qu'il faut prendre un peu de temps pour cuisiner des denrées gustatives simples avec le moins de de sophistication possible...

Après chacun voit en fonction de ses préférences, mais perso, je préfère m'abstenir de pain et de gâteaux plutôt que de passer mon temps au fourneau. Autant  consacrer davantage de temps aux oratiques, pranayamas, méditation, voire faire plus de sport, bouger.
Donc au pire je remplacerai les gâteaux par une banane et le pain beh par du riz cuit et voilà.

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Message par Miwae le Jeu 28 Juin - 21:23

La cuisine peut être une forme de méditation Wink
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Message par Invité le Jeu 28 Juin - 21:40

Tout à fait. Au fond, toute activité est propice à la méditation et à la vie intérieure. Maintenant, il est vrai que les circonstances ne le permettent pas toujours.

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Message par Hridaye le Jeu 28 Juin - 21:43

Si on aime cuisiner oui pourquoi pas.

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Message par Kouen le Jeu 28 Juin - 21:49

la cuisine, le jardinage..mais aussi la peinture, la couture, la vaisselle...tout ce qui libère l'esprit en fait ( en mode petite méditation  Wink  )
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Message par Invité le Ven 29 Juin - 11:53

@Hridaye a écrit:C'est clair qu'il faut prendre un peu de temps pour cuisiner des denrées gustatives simples avec le moins de de sophistication possible...

Après chacun voit en fonction de ses préférences, mais perso, je préfère m'abstenir de pain et de gâteaux plutôt que de passer mon temps au fourneau. Autant  consacrer davantage de temps aux oratiques, pranayamas, méditation, voire faire plus de sport, bouger.
Donc au pire je remplacerai les gâteaux par une banane et le pain beh par du riz cuit et voilà.

L'activité sportive est un excellent moyen d'exister. En d'autres mots, de sortir hors de soi.

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Message par Encelade le Ven 29 Juin - 14:03

En hiver, j'utilise le tapioca, qui est, je crois, à base de manioc, et réputé sans gluten.
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Message par Hridaye le Ven 29 Juin - 22:28

Bon mon premier pain sans gluten c'est pas terrible... j'ai du mettre du bicarbonate de sodium pour le faire lever et là il s'effrite complètement. Il est bon sinon mais pour les tartines c'est pas gagné Smile Je recommencerai pas je crois...

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Message par Miwae le Sam 30 Juin - 16:42

C'était quelle farine(s) ?
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Message par Miwae le Sam 30 Juin - 16:48

@Encelade a écrit:En hiver, j'utilise le tapioca, qui est, je crois, à base de manioc, et réputé sans gluten.

En farine ou en fécule ?
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Message par Hakaan le Sam 30 Juin - 18:00

Le bicarbonate ça donne jamais grand chose ou alors faut en mettre 8kg mais ça fait du pain effervescent et c'est pas bon..

Le pain au levain réduirait significativement la proportion de gliadine, et dixit Nicolas Supiot même les gens intolérants n'auraient pas de problèmes avec ses pains, même si je me balance du gluten j'ai bien envie de tester mais faut être patient
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Message par Encelade le Sam 30 Juin - 18:38

@Miwae a écrit:
En farine ou en fécule ?
Effectivement, ce qu'on trouve c'est de la fécule (amidon) qui remplace une partie de la farine dans la confection du pain (je n'ai jamais essayé, je l'utilise seul, en grains assez gros).
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Message par Hridaye le Sam 30 Juin - 20:04

@Miwae a écrit:C'était quelle farine(s) ?
Millet, riz, sarazin, chataigne levain de quinoa, huile d'olive et sel.

Bon ton pain à toi ça donne quoi ?

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Message par Miwae le Mar 3 Juil - 13:22

Celui au petit épeautre top, mais c'est + facile avec cette farine puisqu'il y a quand même un peu de gluten, cette semaine je teste à la farine de sorgho et mais, je viendrais raconter ce que ça a donné.
Par contre je suis les recettes mais juste dans les grandes lignes, j'adapte au hasard.
Je compte bien trouver une recette de pain sans gluten, bonne et gourmande pirat
Idem pour les pâtes, tagliatelles etc ...
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Message par Hridaye le Mar 3 Juil - 13:25

Tu peux donner la recette du pain au petit épeautre stp ?

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Message par Kouen le Mar 3 Juil - 13:59

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avec cette "farine" sans gluten vous pouvez tout
cuisiner, pâtes, pizzas, tartes, pains, crêpes..et c'est pas cher  Wink

Ingrédients:
amidon de maïs , farine de riz , fibre végétale (psyllium, bambou) ,
farine de riz intégral 3,8% , farine de lentilles 3,6% , dextrose ,
épaississant: hydroxypropylméthylcellulose ; sel .
Peut contenir des traces de soja .
SANS LACTOSE  
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Message par Miwae le Mar 3 Juil - 14:18

@Hridaye la recette :
-500g de farine petit épeautre dans un saladier et cuillère à café de sel (mélanger et faire un puit)
-310ml d'eau que tu fais chauffer pour qu'elle soit tiède, une fois tiède tu rajoutes dedans la levure (j'ai mis de la sèche de boulangère, quasi un sachet de 8gr), mélanger
-Rajouter l'eau avec la levure dans le puit et pétrir, si ça colle trop rajouter un peu de farine, si c'est trop sec rajouter un tout petit peu d'eau
(Personnellement je ne pétris jamais longtemps, environ 5 min)
-Une fois la boule formée, mettre un torchon sur le saladier et laisser reposer 2h minimum, ça doit avoir doublé de volume
-Sortir la boule et la mettre sur la plaque de cuisson (du coup il faut la repétrir mais très légèrement, juste pour reformer la boule) en rajoutant un peu de farine dessus et laisser encore reposer 1h30
-Faire chauffer le four à 230°, mettre le pain et faire de la vapeur en même temps, fermer et laisser cuire environ 30, 35 min, au bout de 20 min baisser le four à 210°

(On peut faire les stries au dessus de la boule mais je trouve que ça fait redescendre la levée du pain)

@Kouen merci, je vais aller regarder à quoi ça ressemble Smile
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Message par Kouen le Mar 3 Juil - 14:22

faut se lever de bonne heure ( sans gluten ) pour le petit déjeuner..  clown Wink
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